Làm thế nào để thực hiện các phương pháp sous xem ở nhà

Nhiều người, đã đi qua thuật ngữ “sous-vid” lần đầu tiên trong nấu ăn, đang tự hỏi nó là gì. Trong khi đó, trong thế kỷ 21, công nghệ đặc biệt này của nấu ăn lành mạnh và thực phẩm ngon đang ngày càng phổ biến. Công nghệ vide sous (tiếng Pháp có nghĩa là "trong chân không") ban đầu được sử dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm và các cơ sở ăn uống. Bây giờ nó đang được sử dụng tích cực ngay cả ở nhà, lưu ý những lợi thế không chắc chắn của phương pháp chân không. Để nhận ra tất cả các khả năng của công nghệ sous-vid đến mức tối đa, trong nhà bếp, bạn sẽ cần các thiết bị đặc biệt, ví dụ, máy đóng gói chân không hoặc các thiết bị với tùy chọn được cung cấp. Tuy nhiên, một số món ăn có thể được chuẩn bị bằng cách sử dụng chỉ các công cụ có sẵn mà mỗi bà nội trợ có. Trong bài viết, chúng tôi sẽ sắp xếp một đổi mới được gọi là soo-view,làm thế nào để nấu ăn trong chân không với sự giúp đỡ của thiết bị đặc biệt, và những gì là cần thiết cho điều này ở nhà.

Về công nghệ làm cho tầm nhìn sous

Sous-vid là một cách nấu ăn hoàn toàn độc đáo, mà trong một thời gian ngắn có thể biến bất kỳ sản phẩm thành một kiệt tác ẩm thực nhỏ. Công nghệ này tùy thuộc vào cả những đầu bếp giàu kinh nghiệm và những người mới làm quen, bởi vì nếu bạn tuân thủ các quy tắc cơ bản, bạn sẽ cần rất ít nỗ lực. Nguyên tắc của công nghệ này là thực phẩm được đặt trong một túi polyethylene đặc biệt (túi nhựa, gói zip). Quan trọng nhất, bao bì là đóng chặt và không để không khí và độ ẩm. Sau đó, sản phẩm thô trong bao đóng kín được ngâm trong nước nóng đến một nhiệt độ nhất định. Điều này tạo ra hiệu quả của một bồn tắm nước, sau đó đưa ra một kết quả rất bất thường và ấn tượng.

Thực phẩm đóng gói trong túi polyethylene được chuẩn bị theo cách này trong một thời gian khá dài, đôi khi lên đến 48-72 giờ. Điều quan trọng là phải quan sát cẩn thận các chỉ tiêu nhiệt độ đã thiết lập. Điều chỉnh nhiệt độ được thực hiện sử dụng bộ điều nhiệtnhưng thường thì quy trình có thể được kiểm soát theo cách thủ công.

Như một quy luật, nhiệt độ cho sous-vid thấp hơn nhiều so với những gì thường được sử dụng để chuẩn bị bữa ăn thông thường. Vì vậy, đối với các sản phẩm thịt, nhiệt độ khuyến cáo không quá 55-60 ° C, đối với rau và hoa quả cao hơn một chút.

Mục tiêu theo đuổi bởi các đầu bếp sử dụng phương pháp su-view là để bảo vệ sự ngon miệng, hương vị và phẩm chất lành mạnh trong thực phẩm.. Trong chân không, mức độ sẵn sàng của sản phẩm vẫn thống nhất trong suốt quá trình nấu, không thể tiêu hóa, nấu chín, hoặc ngược lại, không chiên bất kỳ phần nào. Bao bì kín hoàn toàn và chế biến thực phẩm chậm ở nhiệt độ thấp (dưới 100 ° C) là chìa khóa để giữ gìn hương vị thực sự, hương thơm phong phú, cũng như các đặc tính và vitamin có lợi.

Lịch sử của phương pháp

Thật khó tin, nhưng lò đầu tiên có các ngăn chân không đặc biệt xuất hiện vào thời Trung Cổ.Đúng vậy, chúng không được phát minh vì mục đích ẩm thực, mà đúng hơn là những mục đích khoa học, và phục vụ các nhà giả kim trong sản xuất các hỗn hợp, hợp kim và truyền dịch khác nhau. Sau đó, vào năm 1799, nhà khoa học Anh-Mỹ và nhà phát minh nổi tiếng Benjamin Thomson đã nhớ lại phương pháp chân không. Anh coi không khí là chất làm mát. Ông được ghi nhận với sự phát minh của bếp lò, bếp trường, lò gạch đầu tiên, thiết bị sưởi ấm hơi nước. Tuy nhiên, sous view trong lĩnh vực nấu ăn chỉ xuất hiện vào cuối những năm 70 của thế kỷ 20. Các chuyên gia ẩm thực Pháp Georges Prahl đầu tiên chuẩn bị gan ngỗng bằng cách sử dụng phương pháp chân không và đi đến kết luận rằng chỉ theo cách này nhìn ban đầu và hương vị của thực phẩm được bảo quản, nước trái cây và chất béo lành mạnh không biến mất. Một đầu bếp khác - Bruno Gousseau - đã nghiên cứu mức độ nhiệt độ ảnh hưởng như thế nào đến một sản phẩm thực phẩm cụ thể, và sau đó thực hiện bàn thời gian nấu và nhiệt độ được đề xuất. Đầu bếp châu Âu và Nga được hướng dẫn bởi nó ngày hôm nay.

Ngày nay, công nghệ nấu ăn sousy được sử dụng tích cực cho các loại thực phẩm đơn giản nhất, các món ăn đơn giản và các món ăn ngon.Phương pháp chân không cho phép bạn xử lý cẩn thận các sản phẩm đắt tiền, các món ngon. Kết quả, như một quy luật, làm hài lòng thực khách: hương vị của các sản phẩm thông thường nhất được tiết lộ theo một cách mới, bởi vì thực phẩm bảo tồn những phẩm chất tốt nhất của nó càng nhiều càng tốt.

Các kết cấu của thịt hoặc sản phẩm rau vẫn đồng nhất, tất cả các loại nước trái cây và chất dinh dưỡng vẫn giữ nguyên.

Nhân tiện, trong các nhà hàng tốt Sous Vide cũng được sử dụng như một phương pháp lưu trữ - Nấu và Chill. Hầu như tất cả các kiệt tác nấu ăn đòi hỏi sự chuẩn bị cẩn thận và không chịu đựng được sự vội vàng, chúng cần được chuẩn bị trước. Các món ăn được tạo ra dưới chân không được làm mát trong một thời gian ngắn, và ngay trước khi ăn, chúng được đun nóng trong cùng một gói kín, ngâm trong bình chứa nước nóng. Đồng thời, không phải hương vị cũng như chất lượng thức ăn bị mất - mọi thứ đều được phục vụ như thể là từ một cái nóng với nhiệt. Kết quả là, một người ghé thăm nhà hàng nhận được một món ăn phức tạp trong 15 phút, có tính đến việc nó đã được chuẩn bị không phải với anh ta, nhưng chỉ ấm lên, trong khi giữ lại những phẩm chất hương vị giống nhau.

Những gì có thể được nấu với su-view

Nhiều người mới bắt đầu có thể bị lẫn lộn, thấy cần bao nhiêu thời gian để chuẩn bị trong chân không.Trong thực tế, tất cả phụ thuộc vào sản phẩm, kết cấu và kết cấu của nó. Vội vã, theo phương pháp sous-vid, bạn khó có thể nấu một món ăn, nhưng các nhà hàng cho rằng chế biến thực phẩm lâu dài có lợi thế của nó. Vậy bạn có thể nấu gì với phương pháp này?

1. Thịt: thịt bò, thịt bê, thịt cừu, thịt lợn, v.v.. Sự khác biệt là ở nhiệt độ thấp, độ ẩm từ các sợi thịt không bị dịch chuyển. Xem xét thịt là một trong những nguyên liệu đắt nhất trong nhà bếp, sản xuất sous-type trở nên rất có lợi nhuận. Với phương pháp nấu ăn truyền thống, tối đa 30% sản phẩm chỉ biến mất do sấy khô. Trong chân không, giảm cân trong quá trình xử lý nhiệt là tối thiểu. Bạn có thể nấu thịt bò với mức độ mong muốn rang, trong khi lớp vỏ chiên sẽ được đồng đều, và bột giấy được đổ đầy nước ép.
2. Thịt gia cầm (gà, gà tây, vịt, vv). Có lẽ nó là chân không mà làm cho nó có thể để nấu một phi lê ngon ngọt từ gia cầm, đặc biệt là từ thịt gà hoặc thịt gà. Một con vịt, ngỗng hoặc gà tây trong một món nướng truyền thống thường được sấy khô, và lớp vỏ cháy. Ở đây sự cố như vậy bị loại trừ.
3. Rau. Theo quy định, trong một gói kín, chúng vẫn tươi, giòn,Đừng biến thành "Kissel" lỏng lẻo và giữ lại tất cả các vitamin.
4. Hải sản. Hầu như bất kỳ cá, sông hoặc biển nào, đều thích hợp cho sous vide. Tuy nhiên, các đầu bếp cho rằng kết quả tốt nhất có thể đạt được bằng cách sử dụng cá béo, như cá hồi, cá hồi, chum.
5. Trứng Đun sôi hoặc không đun sôi trứng theo cách tương tự - bạn quyết định. Bởi và lớn, một chân không cho nấu ăn là không cần thiết ở tất cả, vì trong trứng vai trò của nó đã được thực hiện bởi vỏ. Tuy nhiên, sự thay đổi nhiệt độ có thể ảnh hưởng đáng kể đến kết quả cuối cùng và sẽ cho phép bạn chuẩn bị các món ăn thú vị từ những nguyên liệu quen thuộc nhất (ví dụ như trứng luộc).
6. Món tráng miệng Trong su-form, món tráng miệng trái cây đặc biệt thành công, vì sự chênh lệch nhiệt độ đôi khi cho phép đạt được kết quả độc đáo nhất. Công thức nấu ăn cho món tráng miệng và nước sốt trái cây là sự đa dạng tuyệt vời, và nếu bạn đã được đào tạo kỹ lưỡng về phương pháp này, bạn có thể tự sáng tạo ra nó.

Nấu trong chân không không áp dụng cho nướng, bột mì, bánh kẹo, bánh pudding.

Để tạo thuận lợi cho việc tạo ra một số món ăn, chúng tôi đưa ra một bảng chỉ dẫn về nhiệt độ và thời gian nấu.

Loại sản phẩm	Nhiệt độ đề nghị, C	Thời gian nấu, phút
Thịt bò
Bít Tết RAW 20-30 mm	49	15-30
Bít Tết RAW 30-40 mm	49	20-30
RARE Steak 20-30 mm	55	40-120
RARE Steak 30-40 mm	55	65-120
Bít tết RARE MEDIUM 20-30mm	58	45-180
Bít tết RARE MEDIUM 30-40mm	58	80-180
Lưỡi bò	70	Lên đến 24 giờ
Heo
Mõm heo	80	1080
Chân heo	80	1080
Đuôi	82	480
Bụng	80	600
Thìa	80	1080
Sườn heo	80	600
Knuckle	70	380-400
Shish kebab	70	120
Brisket	70	300
Thịt cừu
Chân cừu	67	Lên đến 24 giờ
Fillet	58	180
Con chim
Gà (phi lê)	65	50-70
Chân gà	65	Lên tới 120
Đùi gà	80	Lên tới 120
Vịt ngực	65	50-60
Đùi vịt	80	700-800
Thổ Nhĩ Kỳ	65	120
Ngỗng	55	100-130
Cá, hải sản
Cá hồi	55	15-25
Cá ngừ	58	20-50
Cá rô	52	15-30
Lươn	59	10
Mực	55	7
Cá thu	52	Lên đến 15
Tôm	50	25
Trai	90	2-5
Hàu	85	4-5
Rau quả
Cải bắp	85	60
Cà rốt	85	50
Khoai tây	85	55
Bắp	85	60
Cần tây	85	20-25
Đậu xanh	85	120
Hạt đậu	85	15
Củ cải đường	85	2
Zucchini	85	15-20
Rau bina	85	15
Củ cải	85	30-40
Trái cây
Quả táo	85	30-35
Anh đào	70	25-30
Lê	85	25
Kiwi	80	20
Dưa	65	20
Quả mọng	70	35

Ưu điểm và nhược điểm của tầm nhìn sous

Dựa trên những điều đã đề cập ở trên, chúng tôi nêu bật năm ưu điểm chính của phương pháp nấu ăn bất thường này.

Tất nhiên, nó là không thể làm mà không có một số minuses.

Thiết bị bắt buộc

Để đạt được hiệu quả tối đa trong việc nắm vững kỹ thuật soo-view, chúng ta cần một kỹ thuật đặc biệt:

• máy hút chân không và túi chân không kín;
• nồi là một bồn tắm hoặc một thermostat chìm sẽ giữ nhiệt độ nước ở mức độ chúng ta cần.

Không cần máy đóng gói chân không không thành công nếu bạn muốn làm mọi thứ theo các quy tắc. Bất kỳ thiết bị tương tự nào cũng phù hợp với loại su, cũng như các gói làm bằng nhựa cấp thực phẩm thông thường, điều chính là chúng không để nước và không khí đi qua.Ở thị trường trong nước có nhiều lựa chọn khác nhau của các nhà đóng gói khác nhau, từ các thiết bị gia dụng giá rẻ, nhằm mục đích bơm không khí và niêm phong túi, đến các thiết bị phức tạp hơn với nhiều chức năng bổ sung.

Bộ ổn nhiệt là yếu tố quan trọng nhất để nấu sous-view, bởi vì nó là nó duy trì nhiệt độ không đổi trong suốt quá trình nấu. Bộ ổn nhiệt thường được chia thành hai loại: hộp đựng đồ tắm đặc biệt và bình ngâm. Ví dụ, hãy xem xét một số mô hình phổ biến của cả hai loại.

Bộ ổn nhiệt

Loại chìm giống như một nồi hơi bình thường và làm việc với bất kỳ thùng chứa nào. Trong thực tế, nó là nhỏ gọn hơn, và nguyên tắc hoạt động của nó giống như một nhiệt kế.

1. Sous Vide Proficook PC-SV 1126. Vật liệu cơ thể - thép không gỉ. Để dễ sử dụng, có một tay cầm không trơn trượt. Công suất 800 watt. Có một cơ chế điều khiển nhiệt độ điện tử (lỗi không quá 0,5 ° C). Nhiệt độ tối đa lên đến 90 ° C. Tốc độ lưu thông của nước trong bể lên đến 8 lít mỗi phút. Để thuận tiện cho người dùng, một màn hình LED được tích hợp hiển thị các thông số cần thiết nhất: bộ và nhiệt độ thực tế,cũng như bộ đếm giờ nấu ăn. Bảng điều khiển cảm ứng, không có nút bổ sung nào. Chiều cao đề nghị của container là từ 15 cm trở lên. Chi phí trung bình trên thị trường thiết bị gia dụng nhỏ khoảng 9.900 rúp.
   
2. Sous Vide Taurus Roner Clip. Bộ tuần hoàn ngâm này được coi là một trong những dụng cụ tốt nhất cho bếp phân tử. Vật liệu vỏ thép không gỉ đáng tin cậy (mặt trước bằng nhựa). Nó có công suất cực đại 800 W, cũng được trang bị màn hình LED và điều khiển cảm ứng. Phạm vi nhiệt độ là 90 ° C, bước chính xác là 0,1 ° C. Có một hệ thống an ninh được cân nhắc kỹ lưỡng: tự động tắt khi quá nóng, với một lượng nhỏ nước trong bể, hoặc sau khi bộ hẹn giờ kết thúc đếm ngược. Nó được lên kế hoạch để làm việc với một lượng nước tối đa trong bể khoảng 15 lít. Chi phí của thiết bị là 11.990 rúp.
   
3. Sous Vide Caso SV 200 - Một hình trụ chìm khác, được thiết lập tốt giữa các fan của công nghệ Sous-view. Công suất tối đa 800 watt. Mô hình này của bộ điều nhiệt được trang bị một bảng điều khiển cảm ứng nhạy cảm với màn hình thuận tiện và rõ ràng. Công suất đạt 19 lít. Cơ thể được làm bằng thép không gỉ. Nhiệt độ dao động từ 45 đến 90 ° C.Bước nhiệt độ - 0,1 ° C. Thiết bị có thể được đắm mình trong một thùng chứa không quá 23 cm, không gây khó chịu về loại món ăn, hoạt động với bất kỳ vật liệu chịu nhiệt nào. Giá của thiết bị không quá 13.500 rúp.
   

Multicookers với chức năng su-view

Bồn tắm dung tích thường được trình bày dưới dạng crock-pot với chức năng là một cái nhìn sou. Để thực hiện đầy đủ phương pháp chân không, các sản phẩm đóng gói kín phải được đặt trong một bát đa năng với một chương trình được xác định trước và mức nhiệt độ.

1. Sous Vide Steba SV 1. Trường hợp của thiết bị này được làm bằng thép không gỉ. Thiết kế được trang bị một cái bát có thể tháo rời với lớp phủ không dính. Dung tích bát là 6 lít. Sức mạnh của bồn tắm là 600 W, có các chương trình tự động cài đặt sẵn để dập tắt và đun sôi. Tuy nhiên, nhiệt độ có thể dễ dàng điều chỉnh bằng tay với độ chính xác từng bước lên đến 1 độ. Phạm vi nhiệt độ để nấu ở chế độ chân không là từ 40 đến 90 ° C. Trong mô hình này, bạn có thể nhận ra nấu ăn ở bất kỳ nhiệt độ thấp, nó cũng có thể làm nóng thực phẩm và duy trì nhiệt bên trong container. Sự thuận tiện đặc biệt được cung cấp bởi tùy chọn bắt đầu bị trì hoãn. Chi phí của thiết bị hiện nay là khoảng 11.999 rúp.
   

2. Sous Vide Caso SV 500 - một thiết bị khác để nhìn từ Caso như một máy đa năng. Các bát và toàn bộ cơ thể được làm bằng thép không gỉ chất lượng cao. Có một màn hình LCD với đèn nền sáng, điều khiển cảm ứng. Khối lượng của bát - 6 lít. Thiết bị đã thực hiện thành công chức năng tuần hoàn nước liên tục. Nhiệt độ từ 25 đến 85 ° C. Bước độ chính xác cài đặt nhiệt độ chỉ là 0,1 ° C. Thiết bị này gần như có sức mạnh kỷ lục trong số các máy phát đa năng tương tự - 1200 watt. Bao gồm là một dấu phân cách bổ sung cho các gói được thiết kế cho bốn phần. Chi phí của mô hình thay đổi, dao động từ 18.698 - 22.890.00 rúp.
   

Chọn thiết bị nấu ăn phải có các thông số chính: công suất của phần tử gia nhiệt, tốc độ lưu thông của nước và thể tích của bể. Điều quan trọng là phải biết tập hợp các tính năng cơ bản và nâng cao nào bạn cần.

Su-view với sự giúp đỡ của các công cụ có sẵn

Mặc dù tất cả những khó khăn và sắc thái, nó là khá thực tế cho thực phẩm Sous-Koo được nấu ở nhà. Thường thì không cần thiết phải mua tất cả các thiết bị trên, và bạn có thể nhận được bằng các phương tiện ngẫu hứng. Ngay cả một số nữ tiếp viên thay thế các gói chân không bằng polyethylene thông thường hoặc bọc thực phẩm.Điều chính là để niêm phong sản phẩm chặt chẽ để không có độ ẩm được bên trong.

Vì vậy, nếu bạn có ý định thử mình như một đầu bếp sous-view, bạn sẽ cần phải mua các vật liệu sau đây cho nhà của bạn.

1. Gói khóa zip. Universal remedy: các gói này sẽ thực hiện thành công chức năng tương tự như các gói chuyên biệt cho chế độ xem cy. Kín và không cho phép không khí, và cũng tránh tiếp xúc với nước. Họ là không tốn kém, hơn nữa họ là khá bền và đáng tin cậy.
2. Nếu thức ăn được đóng gói thật chặt, hãy lấy công suất lớnVí dụ, một cái chảo. Cô sẽ đảm nhận vai trò của một máy hút bụi.
3. Nhiệt kế. Nếu bạn không có một bộ điều nhiệt chuyên nghiệp, nó là đủ để sử dụng một nhiệt kế thông thường. Đúng, bạn sẽ cần phải liên tục theo dõi nhiệt độ, so sánh các con số với độ chính xác một độ. Công việc là siêng năng, nhưng kết quả cuối cùng thì đáng giá. Nó cũng được phép sử dụng bếp gas hoặc bếp điện, hoặc lò nướng với bộ đếm thời gian tốt và cài đặt nhiệt độ chính xác. Tuy nhiên, không phải tất cả các mô hình đều được trang bị điều khiển nhiệt độ đủ chính xác và hiếm khi có được giá trị ở cùng mức.

Kết luận

Dưới đây là những điểm chính mà bạn cần phải biết khi gặp gỡ với công nghệ của SUS-view.Đây là một công cụ thú vị và giá cả phải chăng cho các sản phẩm nấu ăn, ở đâu, với sự tuân thủ đúng đắn về công nghệ, bạn có thể khám phá nhiều loại thị hiếu theo một cách mới. Cho đến nay, đầu bếp của chúng tôi rất cảnh giác với phương pháp này, trong khi các nhà hàng Châu Âu sử dụng chân không ở khắp mọi nơi. May mắn thay, hôm nay bạn có thể thử mình như một đầu bếp và tìm hiểu những điều cơ bản của Sous-Kind và ở nhà. Vâng, nhiều kỹ thuật và công thức nấu ăn hiện có sẽ giúp đạt được những kết quả thú vị và phi tiêu chuẩn.